Lí thuyết về protein

I – KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI

* Khái niệm: Protein là những polipeptit cao phân tử có phân tử khối từ vài chục nghìn đến vài triệu.

* Phân loại: 

- Protein đơn giản: được tạo thành chỉ từ các α-amino axit 

- Protein phức tạp: được tạo thành từ các protein đơn giản kết hợp với các phân tử không phải protein như axit nucleic, lipit, cacbohiđrat…

II – TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN

1. Tính chất vật lí

a) Hình dạng và tính tan

Hình dạng

Dạng sợi

Dạng cầu

- keratin (trong tóc)

- miozin (trong cơ)

- fibroin (trong tơ tằm)

- anbumin (trong lòng trắng trứng)

- hemoglobin (trong máu)

 

Tính tan trong nước

Không tan

Tan tạo dung dịch keo

 

b) Sự đông tụ:

- Khi đun nóng hoặc cho axit, bazơ vào dung dịch protein thì protein sẽ đông tụ lại.

2. Tính chất hóa học

a) Phản ứng thủy phân:

 - Điều kiện thủy phân: xúc tác axit hoặc kiềm và đun nóng hoặc xúc tác enzim 

- Sản phẩm: các α-amino axit

b) Phản ứng màu:

Thuốc thử

Anbumin (lòng trắng trứng)

HNO3 đặc

Kết tủa vàng

Cu(OH)2

Phức chất màu tím (phản ứng màu biure)

Luyện bài tập vận dụng tại đây!